Forschungsziel des Projektes ist es, Prozessbedingungen und stofflichen Eigenschaften zu ermitteln, die geeignet sind, sensorisch einwandfreie lagerstabile Extrudate herzustellen. Es werden die Inhaltsstoffe des Getreides (Weizen und Hafer) als auch Substanzen untersucht, die mit Fetten Komplexe bilden und so auf physikalischem Weg die Fettoxidation stark verzögern. Es sollen die Zusammenhänge zwischen Inhaltsstoffgehalt, -qualität und –verteilung von Weizen und Hafer verglichen werden. Die Eigenschaften von direkt expandierten Cerealien werden qualitativ und quantitativ in Abhängigkeit der Extrusionsbedingungen, unter besonderer Beachtung des Wassergehaltes bei der Extrusion sowie die Veränderungen der Qualität während der Lagerung untersucht. Kritische Prozessbedingungen sollen erkannt und vermieden werden, um das Ranzigwerden von direkt expandierten Vollkornprodukten infolge der Autoxidation zu verzögern.
Kühl und trocken gelagerter Weizen war im Versuchszeitraum lagerstabil. Die frisch vermahlenen Vollkornmehle wurden extrudiert. Die Extrudate wurden in PE-Folienbeuten mit Druckverschluss bei 40 °C gelagert. Die so gelagerten Muster waren bis zu 10 Monaten lagerstabil, das entspricht einer Lagerdauer von 30 Monaten bei 25 °C und liegt damit über der üblichen Mindesthaltbarkeitsanforderung von Cerealien. Das Potential zum Fettverderb infolge Autoxidation ist durch die Extrusion gering.
Hafer besitzt einen höheren Fettgehalt als Weizen. Hafer ist ein Schälgetreide. Nach dem Schälen ist Hafer enzymatischen und oxidativen Fettverderbsreaktionen ausgesetzt, weshalb er durch Darren und Dämpfen stabilisiert werden muss. Hafer kann nur mit hohen Extrusionsfeuchten zwischen 22-27 % verarbeitet werden, was dazu führte, dass während der Extrusion Reaktionen des autoxidativen Fettverderbs nicht im erwarteten Umfang festgestellt werden konnten. Aufgrund der unzureichenden Wasserverdampfung beim Austritt der Masse aus der Extrudermatrize bei der Extrusion, wurden die Hafer-Extrudate getrocknet. Die Art der Trocknung und die Trocknungsbedingungen sind ausschlaggebend für die sensorische Qualität. Die sensorische und messtechnische Bewertung ergab, dass in Abhängigkeit von den Trocknungsbedingungen erhebliche Unterschiede in der sensorischen Qualität während der Lagerung festgestellt wurden. Die Haferextrudate wurden ranzig, jedoch in unterschiedlichem Maße.

FEI Projekt des Monats April 2017: Fettverderb? Nein danke! Wissenschaftler entwickeln Strategien zur längeren Haltbarkeit von ballaststoffreichen extrudierten Produkten