Wie  bereits  im  Vorläuferprojekt  des  Projektes  AiF  17339    herausgearbeitet  wurde,  sind  immer  wieder  bei  Roggenbrot  auftretende  Brotfehler,  die  als  „Trockenbacken“  bezeichnet  werden,  nicht  an  betriebliche  oder  techno-logische Situationen gebunden, sondern sind ausschließlich  rohstoffabhängig. Sie  betreffen  generell  roggenhaltige  Rezepturen,  sowohl  Kastenbrote  als  auch  frei  geschobene  Brote.  Der  etablierte  Einsatz  von  Brüh-  und  Koch-stücken  sowie  einer  langen  Teigführung  und  eine  vorsichtige  Zugabe  von  Malzmehl  waren  bisher  nicht  dazu  geeignet,  Probleme  auszugleichen,  die  aufgrund  mangelnder  Backeigenschaften  der  Roggenmahlprodukte  auf-treten. Allerdings können technische Enzyme spezifischer eingesetzt werden. In beiden Fällen fehlt aber eine Bewertungsgrundlage, in welchem Umfang korrigierend eingegriffen werden muss. Die  mit  der  backtechnischen  Verarbeitung  von  Roggen  einhergehenden  Qualitätsprobleme bedürfen einer systematischen wissenschaftlichen  Unter-suchung. Bisher konnte belegt werden, dass die Wechselwirkungen zwischen den  funktionell  wirksamen  Hemicellulosen  und  Proteinkomponenten  das  Verkleisterungsverhalten der Stärke und damit die Strukturbildung in Roggen-backwaren in hohem Maße beeinflussen. Jedoch gibt es keine quantitativen Zusammenhänge zwischen den Gehalten an  Glucanen und Pentosanen der Mahlprodukte,  ihren  Verarbeitungseigenschaften  und  der  resultierenden  Gebäckqualität.  Die  Wechselwirkungen  auf  der  Ebene  der  molekularen  Strukturen, die in hohem Maße vom pH-Wert abhängig sind, sind bisher nicht hinreichend bekannt. Hier muss die Forschung intensiv fortgesetzt werden, denn  der  wissenschaftliche  Erkenntnisstand,  der  bei  Weizen  auf  vielen  Jahrzehnten  wissenschaftlicher  Arbeit  beruht,  hat  für  Roggen  noch  große  Defizite. Ziel des Projektes ist es, die wichtigen Einflussfaktoren auf die Gebäckqualität von Roggenbrot, die Wechselwirkungen zwischen löslichen und  unlöslichen Proteinen  und  Glucanen  &  Pentosanen  sowie  phenolischen  Verbindungen  aufzuklären.  Speziell soll  eine  Vertiefung  der  Kenntnisse  über  die    Roggen-backfähigkeit erreicht werden.