Malz ist ein natürlicher Rohstoff, der aufgrund der Herkunft und des Herstellungsprozess bei dem Einsatz als Aromastoff oder Farbstoff in Lebensmitteln nicht kennzeichnungspflichtig ist. Beispielsweise muss bei Nutzung von Malz als Farbstoff in Convenience Food das Malz nicht wie ein künstlicher Farbstoff ausgewiesen werden. Dies, sowie die ausgeprägten Aromen und Farben machen Malz zu einem hoch interessanten Zusatzstoff bei allen Arten von Lebensmitteln. Allerdings hat der hohe Gehalt an Enzymen bisher den breiten Einsatz von Malz als Zusatzstoff in Lebensmitteln weitgehend verhindert. 

Die heute bereits für Backwaren eingesetzten Malzmehle enthalten stärkespaltende Amylase, die insbesondere bei Hefeteig gezielt eingesetzt wird um Stärke in Zucker umzuwandeln. Das Verhalten des Vorteigs (Trieb) und die Lockerung der Teige wird dadurch verstärkt. Die am Markt verfügbaren Malzmehle für Backwaren sind durch diesen grundsätzlich positiven Einfluss auf den Verarbeitungsprozess für die handwerkliche Herstellung von Broten im privaten Haushalt oder in kleinen Bäckereien geeignet, aber nicht für die großtechnische Produktion von Backwaren. 

Das übergeordnete Entwicklungsziel und der innovative Kern des beantragten Projektes ist der Einsatz von Malz als Aromaträger und Farbstoff speziell in Backwaren und Milchgetränken so dass es aufgrund der enzymatischen Trockenverzuckerung ohne Enzyme verfügbar ist und einen höheren Zuckergehalt (>30 % Gew.-% statt bisher 5…7 Gew.-%) als üblicherweise aufweist. 

Die derzeitigen Ergebnisse im Projekt zeigen auf, das die Zielstellung annähernd erreicht werden. Die Kombination von Mälzereibedinungen, vor allem während der Keimphase der Gerste, die Auswahl der Gerstensorte und das geeignete Enzympräparat zur Umwandlung von amylotischen und langkettigen Kohlenhydraten ermöglicht Gesamtzuckergehalte von 27 bis 29 %. Die sich andeutenden Änderungen in der Gesamtzuckerzusammensetzung wie die Bildung von Maltose und Glukose statt von Saccharose und Fruktose ist offenkundig sortenspezifisch. Die bereits vermuteten Änderungen im Löslichkeitsverhalten in Abhängigkeit zum Zuckergehalt haben sich bestätigt. Die Anwendungsuntersuchungen der Modifikate finden bei Unternehmen der Backwaren- und Molkereiindustrie statt.