Seit kurzem befindet sich eine frischgebackene Doktorin in den Reihen des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU). Die Lebensmittelchemikerin Sandra Grebenteuch bestand am 8. September ihre wissenschaftliche Aussprache. Ihre Doktorarbeit verfasste sie zum Thema „Grund- und Folgereaktionen flüchtiger Verbindungen aus ω-Fettsäuren: Bildungswege von Methylketonen und lipoiden Aldehyden“. Dahinter steckt eine wichtige Erkenntnis: Tatsächlich entdeckte Sandra Grebenteuch einen zweiten Weg, wie Methylketone entstehen. Methylketone sind Lipid-Abbauprodukte, die zudem als Aromastoffe in vielen Lebensmitteln relevant sind. Bisher war nur ein thermischer initiierter Entstehungsweg bekannt – nun ein weiterer, Dank Sandra Grebenteuch, der vermutlich bald in Lehrbücher Einzug hält. So zeigten ihre Experimente, dass „Methylketone aus ungesättigten Fettsäuren und deren ungesättigten sekundären Abbauprodukten während der Lipidoxidation gebildet werden können“ (aus dem Newsletter 2021 des Kompetenzclusters der Ernährungsforschung). Methylketone entstehen zum Beispiel bei der Oxidation von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die in vielen pflanzlichen Ölen enthalten sind. Zusätzlich können in Lebensmitteln verschiedene stickstoffhaltige Verbindungen (wie Aminosäuren) die Bildung von Methylketonen stark fördern. Dadurch lässt sich aus dieser Forschung einige Bedeutung für die Lebensmittelherstellung ableiten.
„Ich hatte das Glück, etwas zu finden, das noch wenig erforscht ist“, freut sich Grebenteuch über die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit. „Grundsätzlich interessierte mich die Interaktion von verschiedenen Lebensmittelinhaltsstoffen, also wie beeinflussen sich Lipide, Proteine und Kohlenhydrate untereinander“, erklärt die Wissenschaftlerin. Der Weg führte sie schlussendlich zu den Lipiden, die noch mehr Forschungsbedarf boten.
Sandra Grebenteuch promovierte an der Technischen Universität Berlin am dortigen Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie. Der dortige Leiter des Fachgebiets Lebensmittelchemie und Analytik Prof. Sascha Rohn betreute die Doktorarbeit in den vergangenen Monaten, nachdem der Doktorvater Professor Lothar W. Kroh in den Ruhestand gegangen war.
Zum Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung kam Sandra Grebenteuch über das Projekt NutriAct, bei dem das ILU unter anderem Leguminosen-Backwaren mit einer definierten Zusammensetzung entwickelte. Seit einem Jahr ist sie nun ein festes Teammitglied, arbeitet viel zu den Themen Extraktion, Aromastoffe und Analytik mit der Gas- oder Flüssigkeits-Chromatographie. Sandra Grebenteuch freut sich auf eine weitere Zukunft beim ILU.
