Gegenstand des Vorhabens ist es, die Gründe für die schwankende Qualität von Erbsenstärke zu charakterisieren und Genotypen zu identifizieren, die eine gute Qualität besitzen. Damit sollen sie die Basis für die weitere Optimierung durch Züchtung ermöglichen. Hierzu werden Sorten, genetische Ressourcen und Zuchtstämme von je hundert Sommer- und Wintererbsen angebaut und nach Gewinnung der Stärke und daraus gefertigter Produkte charakterisiert. Eine Auswahl aus diesem Sortiment wird in puncto Stärke-Zusammensetzung (wie Amylose/Amylopektin-Verhältnis, Vernetzung des Amylopektins) auf ihre technofunktionellen Eigenschaften (Gel- und Filmbildung, Backfähigkeit, Stabilität bei Säure-, Scher- und Hitzeeinwirkung) charakterisiert.

Diese Eigenschaften werden auch an fertigen Erzeugnissen wie Backwaren, Extrudate, Füllungen (für Süßwaren, Nudeln, Instantgerichte) geprüft. Erbsenstärke ist aufgrund ihrer technofunktionellen Eigenschaften in vielen Belangen anderen Stärkearten zum Beispiel aus Kartoffel und Getreide qualitativ überlegen. Sie verbessert die Qualität von Glasnudeln und Bindemittel für Suppen, Saucen und Desserts, ebenso die Backergebnisse verschiedener Backwaren. Besonders zählen hierzu Produkte für spezielle Zielgruppen wie Glutenunverträglichkeit.

Die Qualität der Erbsenstärke unterliegt jedoch bislang starken Schwankungen, die immer wieder zu verminderten Produktqualitäten führen. Zurückgefahrene und aufgegebene Züchtungsprogramme trugen dazu bei, dass nur noch wenige Sorten vorliegen und deren Optimierung, besonders hinsichtlich einzelner wertgebender Inhaltsstoffe (vor allem Stärke, Proteine, antinutritive Inhaltsstoffe) bisher nicht vorangetrieben wurde. Der Verwertungsschwerpunkt von Erbsen liegt bis jetzt fast nur in der Tierfütterung und nicht in der Humanernährung. Das soll mit diesem Projekt geändert werden.

Das Vorhaben wird vom Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) koordiniert und in Zusammenarbeit mit der Culitvari Getreidezüchtungsforschung Darzau gGmbH und der Technischen Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, durchgeführt.

Praxismerkblatt BioStärke 2023

Bericht zum abgeschlossenen ILU-Projekt BIOStärke