Acrylamid gilt als krebserregend und soll deshalb möglichst vermieden werden. Es entsteht bei der trockenen Erhitzung von kohlenhydratreichen, insbesondere stärkehaltigen Lebensmitteln. Vor allem bildet sich Acrylamid bei der Reaktion der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern, wie Glucose. Begünstigend sind ein niedriger Wassergehalt und eine hohe Temperatur, was besonders bei der Herstellung von Backwaren gegeben ist.
Acrylamid entsteht auch beim Backen von Spezialprodukten, die mit pflanzlichen Zutaten veredelt werden, wie Backwaren mit Kartoffeln, Karotten, Oliven, Sonnenblumenkernen und Röstzwiebeln. Allein in Deutschland werden etwa 100.000 Tonnen solcher Produkte produziert, etwa zwei Prozent der gesamten Backwarenproduktion. Es ist bekannt, dass die Spezialzutaten im Vergleich zu Standardbackwaren die Bildung von Acrylamid begünstigen. Voruntersuchungen zeigten, dass diese veredelten Produkte die in der EU festgelegten Richtwerte für Acrylamid von 50 μg/kg für Weizenbrot und 100 μg/kg für Nichtweizenbrot deutlich überschreiten (Verordnung (EU) 2017/2158).
Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, eine erfolgreiche Strategie zu entwickeln, um Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten zu minimieren.

Wichtig für KMU
Spezialbackwaren haben eine wachsende Bedeutung und bieten insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) die Möglichkeit, sich am Markt zu positionieren. Die Forschungsergebnisse dieses Projektes ermöglichen es diesen Unternehmen, ihr Produktportfolio zu halten und auszubauen, ohne die festgelegten Richtwerte für Acrylamid zu überschreiten. Die Einhaltung der Richtwerte ist essenziell für die Qualität und Sicherheit der Waren, zudem eine Voraussetzung dafür, dass diese Produkte vom Handel vertrieben werden.
Das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) beteiligt sich an diesem Projekt. Die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen untersuchen die Gehalte an Stärke, kurzkettigen Kohlenhydraten und freien Aminosäuren in den Spezialzutaten und wie sich diese auf die Bildung von Acrylamid auswirken. Ähnliches wird für die sekundären Pflanzenstoffe geprüft. Mit dem Regulieren von Temperatur und Hefefermentation wollen die ILU-Mitarbeiter in Backversuchen ganz praktisch den Gehalt an Acrylamid reduzieren. Außerdem analysiert das Institut wie die Spezialzutaten, zum Beispiel Karottenstücke und Kartoffelflocken, den Gehalt am Acrylamid beeinflussen. Beispielsweise wird bewertet, welche Stoffe in welchem Grad in den Teig übergehen (migrieren).

Artikel zum Projekt Acrylamid im Lebensmittelbrief März/April_2024

Projekt des Monats Juni 2022 des FEI-Bonn :  Vorrang für den Verbraucherschutz! Forschungsteam entwickelt Strategien zur gezielten Minimierung des Acrylamid-Gehalts in Backwarenspezialitäten

Wissenschaftliches Poster zum Projekt