Untersuchungen zur Minimierung von Acrylamid in kohlenhydratreichen Getreidelebensmitteln

Dr. Uta Tietz, Annedore Habel, Annette Lehrack und Dr. Monika Springer
Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V., Nuthetal

Rohstoffe und Rezepturbestandteile

Der Vergleich verschiedener Rohstoffe (Weizen, Roggen, Mais, Reis, Hafer) bestätigte, dass der Asparagingehalt ein wesentlicher Faktor für die Acrylamidbildung ist. Getreide mit geringem Asparagingehalt unter 100 mg/kg (Mais, Reis, Weizen) sind beim Extru­sionsprozess unkritisch und führen zu Acrylamidgehalten, die sehr deutlich unter dem Signalwert liegen. Dagegen führten Extrusionsversuche mit verschiedenen Roggenvoll­kornmehlen zu einer signifikanten Acrylamidbildung. Die Untersuchungen zum Einfluss von Zutaten und technologischen Varianten wurden deshalb mit Roggenvollkornmehlen durchgeführt, um eindeutige Effekte zu realisieren.

Der Einfluss von Rezepturbestandteilen bei der Backwarenherstellung wurde in Bezug auf ein definiertes Modellsystem mit Roggenvollkornmehl im gesteuerten Waffelback­automat untersucht.

Der Zusatz von reduzierenden Zuckern und seine Wirkung auf die Acrylamidbildung ist aus der Literatur ausreichend bekannt.

Möglichkeiten zur Senkung des teils sehr hohen Acrylamidgehalts in Diabetikerproduk­ten, verursacht durch den Einsatz von Fructose, sind mit dem Austausch von Fructose durch Isomalt oder Sorbit gegeben.

Die Abhängigkeit der Acrylamidbildung vom pH-Wert kann als geeigneter Weg zur Reduzierung der Acrylamidgehalte genutzt werden. Ähnliche Effekte lassen sich mit Komponenten erzielen, die die Wasseraktivität beeinflussen. Hierfür hat sich die Ver­wendung von Zutaten als geeignet erwiesen, die für Backwaren und Extrusionserzeug­nisse häufig zur Anwendung kommen: Citronensäure, Ascorbinsäure, Salz oder Glycerol.

Insbesondere bei der Anwendung von organischen Säuren im Konzentrationsbereich von 0,5 bis 2 % wurde ein signifikanter Einfluss auf den Acrylamidgehalt festgestellt. Die reduzierten Acrylamidgehalte konnten bei der Herstellung von Braunen Lebkuchen bestätigt werden. Mit dem Zusatz von Säuren bzw. dem Austausch des Triebmittels Ammoniumbicarbonat (ABC-Trieb, Hirschhornsalz) durch Spezialbacktriebmittel bei der Lebkuchenherstellung wurden Möglichkeiten zur Acrylamidminimierung im sensorisch vertretbaren Bereich aufgezeigt.

Weitere Zutaten, die sich mindernd auf die Acrylamid-Bildung auswirkten, sind Kochsalz, Kaliumchlorid und Glycerol. Mischungen aus 1 bis 1,5 % NaCl oder KCl und Citronen- oder Ascorbinsäure erscheinen geeignet, um eine Reduktion des Acrylamidgehalts zu erzielen. Diese Effekte konnten sowohl in Backwaren (Modellsystem und Braune Lebkuchen), in Extrudaten als auch bei der Cornflakesherstellung nachgewiesen werden.

Backprozess

Die Verfahrensbedingungen, denen eine Backware während ihres Herstellungsprozes­ses unterliegt, spielen bei der Acrylamidbildung eine erhebliche Rolle. Es konnte gezeigt werden, dass Backtemperatur, Einwirkdauer, Art der Wärmeübertragung und die Produktfeuchte die entscheidenden technisch-technologischen Parameter darstellen. Genaue Messungen des Backklimas und eine definierte Einstellung der Ofenfeuchte sowie gezielte Temperatur-Zeitprofile führten zu einer verringerten Acrylamidbildung im Backprozess.

Vorgestellt wurden Untersuchungen an Braunen Lebkuchen mit zweistufigen Backver­fahren. Nach Stabilisierung der Krume/Oberfläche innerhalb einer verkürzten Backzeit wird dem Produkt die Feuchtigkeit bis zur Lagerstabilität mittels alternativer Verfahren entzogen. Hierfür wurden Mikrowellenenergie und Vakuumkühlung getestet.

Diese gesplitteten Verfahrensführungen bieten Ansatzpunkte für Produkte mit den gewünschten sensorischen Merkmalen bei gleichzeitig geringerer thermischer Belastung. Konkrete Verfahrensführungen und Anlagenkonzepte sind gemeinsam mit dem Maschinen- und Anlagenbau zu erstellen.

Weitere Untersuchungen zeigten, dass eine Nachbehandlung von fertig gebackenen Produkten mit Feuchtigkeit (Konditionierung) zu einer Acrylamidreduzierung führen kann, ein Effekt, der bei der Konditionierung von Lebkuchen im Anschluss an den Backprozess genutzt wird.

Extrusions- und Röstprozesse

Acrylamid bildet sich insbesondere bei Einsatz von Extrudern mit hohem thermischem und mechanischem Energieeintrag. Dabei wurde ermittelt, dass mit steigender Tempe­ratur (> 170 °C) und mit niedriger Feuchte (< 17 %) eine drastische Erhöhung des Acryl­amidgehalts einhergeht. Bereits geringe Unterschiede der Extrusionsfeuchte von 1 % beeinflussen den Acrylamidgehalt sehr deutlich.

Doppelschneckenextruder haben aufgrund der intensiven Durchmischung der Rezeptur­bestandteile und des hohen mechanischen Energieeintrages ein höheres Potenzial zur Acrylamid-Bildung als Einschneckenextruder. Bei dem Verfahren der Gelatinierung wirkt sich nur der Prozessschritt der Nachbehandlung (Trocknung, Frittieren, Rösten) nach­teilig auf die Acrylamidbildung aus. Die Gelatinierung selbst erfolgt bei niedrigen Tempe­raturen (90 bis 100 °C) und beinhaltet damit nicht das Risiko hoher Acrylamidbildung.

Bei der Cornflakesherstellung ist der Röstprozess die für die Acrylamidbildung kritische technologische Stufe. Dabei entsteht Acrylamid auch aus Rohstoffen mit geringem Asparagingehalt. Zusätze wirken sich in analoger Weise aus wie beim Extrusions­prozess. Die gezielte Rezepturentwicklung ist ein wichtiger Weg, den Acrylamidgehalt in Cornflakes zu minimieren. Darüber hinaus kann durch Variation des Röstprozesses die Acrylamidbildung beeinflusst werden. Ein kurzer Röstprozess bei höheren Temperaturen ist günstiger als längeres Erhitzen bei niedrigerer Temperatur. Die Restfeuchte der Produkte sollte einen Grenzwert von 3 % nicht unterschreiten.

Resümee

Die Forschungsergebnisse liefern Ansatzpunkte, um mittels Rohstoffauswahl, Rezeptur­gestaltung und Technologieführung Produkte mit deutlich verminderten Acrylamidge­halten bei sensorisch erwünschter Charakteristik herstellen zu können.

Die Erkenntnisse zu den Minimierungspotenzialen, die sowohl anhand von Modellunter­suchungen als auch mit konkreten Lebensmittelsystemen gewonnen wurden, sind auf die unternehmensspezifische Technologie zu adaptieren. Für den Maschinen- und Anla­genbau wurden Konzepte erarbeitet, die in einem Nachfolgeprojekt in konkrete Anlagen­systeme und Prozessführungen umgesetzt werden können.

ILU Institut für Lebensmittel und Umweltforschung e.V.
Dipl.-Ing P. Kretschmer/Dr. U. Tietz
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Untersuchungen zur Minimierung von Acrylamid in Kartoffelerzeugnissen

Dr. Norbert Haase
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie, Detmold

Verschiedene Kartoffelprodukte können bei intensivem bzw. häufigem Verzehr signifi­kante Beiträge zur Acrylamid-Exposition der Verbraucher liefern, da sie per se ein erheb­liches Acrylamid-Bildungspotenzial beinhalten. Ursache hierfür sind hohe Konzentrationen der beiden hauptsächlichen Precursoren (Asparagin und reduzierende Zucker), wobei aber stets die reduzierenden Zucker als limitierende Größe wirken. Auch die Zubereitungsform spielt in diesem Zusammenhang eine Rolle, da verschiedene Kartoffelprodukte im Rahmen des Herstellungsvorganges bis auf eine geringe Restfeuchte ausgetrocknet werden, so dass günstige Voraussetzungen für die Acrylamidbildung gegeben sind.

In der systematischen Betrachtung der Kartoffelprodukte ist grundsätzlich zwischen denjenigen Erzeugnissen, die vom Konsumenten selbst oder aber in der Gastronomie in einen verzehrsfähigen Zustand versetzt werden müssen (z.B. Pommes frites), und anderen Erzeugnissen zu unterscheiden, die dem Konsumenten verzehrsfertig angeboten werden (z.B. Knabberartikel). Bei der ersteren Produktkategorie bestehen nur wenige Ansatzpunkte für eine systematische Reduzierung des Acrylamidniveaus. Die Herstellung sämtlicher Kartoffelprodukte ist traditionell eng mit dem Rohstoff verknüpft, da Kartoffeln zahlreichen inneren und äußeren Einflussfaktoren unterliegen (u. a. Sorte, Pflanzenbehandlung, Wasserverfügbarkeit, Standort, Witterung etc.).

Rohstoff: Exemplarische Untersuchungen haben größere Schwankungsbreiten für die produktrelevanten Inhaltsstoffe erkennen lassen. Dieses betraf sowohl verschiedene Sorten als auch Düngungseinflüsse, Anbaujahre und Lagerhaltung. Jede einzelne Partie war dabei von Ungleichmäßigkeiten in der Rohstoffzusammensetzung gekennzeichnet, so dass in letzter Konsequenz eine permanente Schwankung der jeweiligen Produkt­qualität anzutreffen ist. Gelingt es, diesen Sachverhalt im Vorfeld der Produktion einzugrenzen, sei es durch eine optimierte Sortenpolitik, durch geänderte Anbau­strategien oder durch eine verbesserte Ernte- und Lagerungsstrategie, ist damit ein erhebliches Minimierungspotenzial hinsichtlich einer Acrylamid-Ausprägung gegeben. Negative Qualitätsveränderungen der Produkte sind dabei nicht zwingend zu erwarten.

Pommes frites werden industriell ausschließlich in vorfrittierter Form angeboten. Da die eigentliche Acrylamidbildung erst bei der verzehrsfertigen Zubereitung einsetzt, wurden bereits 2002 die Zubereitungsempfehlungen auf den Umverpackungen für vorfrittierte Pommes frites geändert. Die Schnittform hatte insbesondere aufgrund des Oberflächen-Volumen-Verhältnisses eine deutliche Wirkung auf den Acrylamidgehalt. Feinschnittware mit 6 x 6 oder 8 x 8 mm Querschnitten wies in diesem Zusammenhang signifikant höhere Acrylamidwerte als ein Grobschnitt mit 14 x 14 mm auf. Damit individuell davon abweichende Zubereitungsverfahren dennoch kein übermäßig hohes Acrylamid-Risiko bedingen, wurde eine zeitliche Verlängerung der Blanchierphase bzw. die Einführung einer Auslaugungsphase untersucht. Beide Maßnahmen führten zu deutlichen Reduktionen beider Precursoren (Asparagin und reduzierende Zucker).

Kartoffelchips müssen weitgehend trocken sein, um die produkttypische Knusprigkeit gewährleisten zu können. In Abhängigkeit vom Trockenmassegehalt und von der Frittiertemperatur sind damit unterschiedliche Frittierzeiten erforderlich. Erwar­tungsgemäß führte die höchste Temperatur zur schnellsten Austrocknung. Auch setzte die Acrylamidbildung eher ein. Der Acrylamidgehalt nahm im Endprodukt über den gesamten Messbereich in Form eines exponentiellen Verlaufs zu. Da bei einer Frittiertemperatur von 140 °C wesentlich länger als bei 200 °C frittiert werden musste, um die angestrebte Restfeuchte von weniger als drei Prozent zu erreichen, war damit das Produkt aus Temperatur und Zeit bei der niedrigsten Frittiertemperatur am höchsten. Ab einer Öltemperatur von 170 °C kam es zu einer überproportional anstei­genden Acrylamidbildung, die sich oberhalb von 200 °C verlangsamte, absolut aber weiter zunahm (bis 220 °C).

Eine über das eigentliche Frittierziel hinaus reichende Frittierzeit führte bei höheren Frittiertemperaturen (180 und 190 °C) zu einem Anstieg der Acrylamidwerte. Interes­santerweise kam es zu einer Erhöhung des Fettgehaltes in den Kartoffelchips, während die jeweils optimale Frittierzeit trotz Anpassung an die jeweilige Temperatur so gut wie keinen Unterschied erkennen ließ.

Ein Temperaturgradient in der Friteuse (heißer Einlaufs- und rel. kühler Auslaufs­bereich) zeigte bei Gradienten von 10 °C bis 40 °C keine signifikanten Auswirkungen auf Farbe und Textur. Der Fettgehalt war deutlich erhöht, während gleichzeitig die Acrylamidbildung fast linear abnahm.

Hingegen machte sich ein rasches Abkühlen nach Verlassen der Friteuse nur bei der hohen Temperaturvariante (190°C) positiv im Sinne einer reduzierten Acrylamidbiidung bemerkbar.

Bei drastischer Herabsetzung der Frittiertemperatur im letzten Frittierabschnitt (Vakuum-Friteuse) konnte der Acrylamidgehalt erheblich gesenkt werden. In Abhängig­keit von den gewählten Prozessparametern schwankte jedoch die Produktqualität. Die orientierenden Ergebnisse lassen aber erwarten, dass bei entsprechender Optimierung des Prozessablaufes Produktqualitäten erzielt werden können, die sich nicht wesentlich von den gegenwärtig am Markt befindlichen unterscheiden. Das Niveau des Acrylamid­gehalts lag in den Versuchen deutlich unterhalb des gegenwärtigen Ist-Zustandes.

Eine andere Möglichkeit zur Reduzierung der Acrylamidgehalte betrifft die Reduzie­rung der Precursoren im Vorfeld der Friteuse. Bereits eine kurzzeitige Wässerung bei 50 °C reichte aus, um den Zuckergehalt (sowohl reduzierende Zucker als auch Saccharose) merklich abzusenken. Bei Überschreiten der Verkleisterungstemperatur von ca. 60 °C setzte eine weitere Reduktion ein. Auch bei frei verfügbarem Aspara­gin gab es eine entsprechende Reduktion. Die Farbe des Fertigproduktes wurde heller, und der Acrylamidwert sank ab. Der Zusatz verschiedener Kalzium- und Kaliumsalze (Sulfat- und Chloridform) ergab keine weiteren Reduktionspotenziale bei Zucker und Asparagin. Jedoch war in einigen Fällen so gut wie kein Acrylamid mehr nachzuweisen. Allerdings muss die optimale Konzentration im Einzelfall ermittelt werden, da bei zu hoher Konzentration eine bittere Geschmacksnote auftrat.

Jede der geschilderten Einzelmaßnahmen für die einzelnen Bereiche beinhaltet ein erhebliches Minimierungspotenzial, doch dürfte für die Praxis eine Kombination verschiedener Schritte am erfolgreichsten sein, da die Besonderheiten jeder einzel­nen Rohstoffpartie ein zusätzliches Unsicherheitsmoment mit sich bringen. Nicht zuletzt ist dabei auch auf die organoleptische Qualität der Produkte zu achten, die bei bestimmten Einzelmaßnahmen negativ beeinflusst werden kann. Insgesamt eröffnen sich sowohl für die Lebensmittel- als auch für die Maschinenbauindustrie zahlreiche Ansatzpunkte mit dem Ziel einer dauerhaften Acrylamidabsenkung in den Kartoffelprodukten (u. a. Kontroll- und Bewertungsverfahren, Adaption spezieller Techniken, Mess- und Regeltechnik).

 

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
komm. Leiter: Min.-Dirig. F. Johannes
Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie
Prof. Dr. M. G. Lindhauer/Dr. N. U. Haase
Schützenberg 12, 32756 Detmold
Tel.: 05231/741-420       Fax: 05231/741-100
E-Mail: m.lindhauer@bagkf.de und potato@bagkf.de

Bedeutung des Frittierfettes und der Frittieranlagenkonzeption für die Acrylamid-gehalte in frittierten Produkten

Prof. Dr. Ernst H. Reimerdes, Dr. Knut Franke
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL), Quakenbrück

Ein wesentlicher Bereich unserer bekannten und geschätzten Lebensmittelqualität hängt mit Prozessen beim Braten und Frittieren zusammen. Dazu zählen die Ausbildung der Bräunung und des Geschmacks aber auch Textur und Verzehrs­fähigkeit. Lange war diese „Genuss'"-Welt in Ordnung, bis vor 3 Jahren festgestellt wurde, dass in diesen hochwertigen Produkten abhängig von Art und Form des Erhitzens Acrylamid, bekannt als toxikologisch nicht unbedenkliche Industriechemi­kalie, gebildet wird. Es wurde sehr schnell klar, dass hier für die Lebensmittelher­steller ein multifaktorielles System unterschiedlichster, zu berücksichtigender Variablen vorliegt. Dazu zählen u. a. Temperatur und Dauer der Erhitzung, das Übertragungsmedium, die Gehalte an Precursoren für Qualitätsentwicklung aber auch Acrylamidbildung, die Anlagenkonzeption sowie die Vorbehandlung von Rohstoffen. Erst die Berücksichtigung und Beherrschung aller relevanten Variablen ermöglicht die nachhaltige Reduzierung der Acrylamidbildung in Lebensmitteln. Speziell beim Frittieren spielen die Vorgänge an der Grenzfläche zwischen Produktoberfläche und Erhitzungsmedium Frittierfett eine wesentliche Rolle. Im Rahmen des Projektes konnte nachgewiesen werden, dass bei Pommes frites ein erheblicher Anteil des aus dem Vorfrittieren mitgeführten Fettes in der Friteuse ausgetauscht wird. So konnte gezeigt werden, dass durch den Zusatz z.B. von W/O-Emulsionen mit Glutamin­lösung als wässrige Phase zu dem Frittierfett eine stärkere Bräunung der Pommes frites bei geringeren Acrylamidgehalten erreichbar ist.

Die im Projekt konzipierte und gebaute Multifunktionsfriteuse ermöglicht das Frittieren in einem geschlossenen System, so dass die Atmosphäre über dem Frittierfett (Kopfraum) in einem weiten Druckbereich von 0,1 bar bis 8 bar Absolutdruck kontrollierbar ist. Entsprechend lässt sich die Wasserabdampfung aus dem Produkt und damit der Temperatur-Feuchte-Verlauf in der Grenzfläche (Produktkruste) beeinflussen. So können durch Frittieren bei einem Überdruck im Bereich von 1 bis 4 bar geringere Acrylamidgehalte bei vergleichbarer Bräunung der Pommes frites (traditionelles Frittieren mit Umgebungsdruck) erreicht werden. Die aktive Beein­flussung der Kopfraumatmosphäre stellt somit eine Möglichkeit dar, die Acrylamid­bildung beim Fertigfrittieren von Pommes frites über entsprechende Anlagenkonzepte zu steuern.

Die Bedeutung der Vorgänge an der Grenzfläche zwischen Produkt und Frittierfett für die Acrylamidbildung und damit für die Kontrolle der Acrylamidminimierung konnte auch anhand der lokalen Verteilung von Acrylamid in frittierten Kartoffelprodukten mit sehr hohen Gehalten in den äußersten Schichten demonstriert werden. Als eine Möglichkeit des gezielten Eingriffs in diese Vorgänge wurde das Coating der Produktoberfläche mit Citronensäure- und Milchsäurelösungen zur Senkung des pH-Wertes identifiziert. Durch eine Reduzierung des pH-Wertes lässt sich die Acrylamidbildung deutlich reduzieren. Auch das Coating mit einer Kochsalzlösung zur Veränderung der Wasseraktivität und der Ionenstärke in der Grenzfläche bewirkt eine Verringerung der Acrylamidbildung in den Pommes frites, wobei insbesondere höhere Salzkonzentrationen im Coating (ab 10%) zu einer deutlichen Reduzierung führen. Damit ist ein Ansatzpunkt für einen gezielten Eingriff in die Vorgänge an der Produktoberfläche gegeben.

Als weitere, sehr effektive Möglichkeit zur Steuerung der Wasserabdampfung wurde die Vorbehandlung der Pommes frites mittels Vortrocknung vor dem Fertigfrittieren mit entsprechend angepasster Fertigfrittierzeit erarbeitet. Mit zunehmender Vortrocknung wird der Acrylamidgehalt der fertigfrittierten Pommes Frites bei ver­gleichbarer Qualität geringer, so dass sich hier ein erhebliches Potential zur Acrylamidreduzierung ergibt. Werden sowohl Salzcoating als auch Vortrocknung angewendet, wird deutlich, dass die Vortrocknung einen größeren Einfluss als das reine Coating mit Salz bezüglich der Acrylamidreduzierung hat. Gerade bei mittleren Salzkonzentrationen im Coating (5 bis 9 %) lassen sich aber auch synergistische Effekte aus beiden Vorbehandlungen erkennen und eine Reduzierung des Acrylamidgehaltes gegenüber dem konventionellen Frittieren erreichen.

Ein aus diesen Ergebnissen zur Vorbehandlung mittels Coating und Vortrocknung entwickeltes Simulationsmodell ermöglicht die Vorhersage der optimalen Bedingun­gen für eine umfassende Reduzierung des Acrylamidgehaltes in Pommes frites (Minimierungsansatz). Bei einem sensorisch akzeptablen Salzgehalt von ca. 5 % im Coating ergibt sich eine berechnete Acrylamidreduzierung um 70 %. Mit der optimalen Vorbehandlung der Pommes frites basierend auf diesem Simulations­modell konnte eine Verringerung der Acrylamidgehalte um 65 bis 75 % auch experimentell nachgewiesen werden. Dabei sind die Effekte umso deutlicher, je stärker die Bräunung der Pommes frites ausgeprägt ist. Bezüglich der Einordnung des Minimierungsansatzes mittels Coating und Vortrocknung in die industrielle Herstellung von Pommes frites wurde gezeigt, dass die technologisch günstigere Vortrocknung der Pommes frites vor dem Vorfrittieren schneller zu dem gewünschten Masseverlust führt. Nach entsprechend angepassten Einstellungen für das Vorfrittieren und Fertigfrittieren konnte der Effekt bezüglich der Acrylamidreduzierung bei vergleichbarer Qualität der fertigen Pommes frites bestätigt werden.

Im Rahmen der analytischen Charakterisierung des frittierten Produkts im Zusam­menhang mit dem Frittierprozess wurden Regressionsgleichungen abgeleitet, die eine sehr genaue Vorhersage der erwartenden Acrylamidgehalte in Pommes frites in Abhängigkeit der Gehalte an reduzierenden Zuckern, Asparagin sowie der Frittierzeit ermöglichen. Das ist eine wesentliche Grundlage für die bessere Steuerung von Frittierprozessen in Abhängigkeit von den Precursorgehalten des Ausgangsproduktes unter dem Aspekt der Acrylamidminimierung gerade auch in den Bereichen Haushalt und Gastronomie.

Somit konnten im Rahmen der prozessorientierten Arbeiten des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik e.V., in deren Fokus die Untersuchung des Einflusses vom Erhitzungsmedium (speziell Frittierfett) und Anlagenkonfiguration einschl. Prozess­gestaltung standen, validierte und verallgemeinerungsfähige Ergebnisse für diesen Bereich erarbeitet werden. Diese liefern eine Reihe von Ansätzen zur Beeinflussung der Vorgänge an der Grenzfläche Produkt/Frittierfett, die die Herstellung von acrylamid­reduzierten Pommes frites mit standardisierter Qualität ermöglichen. Zusätzlich wird dieses Know-how für die Bewertung/Beurteilung von Frittieranlagen im Hinblick auf die Herstellung von Qualitätsprodukten mit verringertem Acrylamidgehalten für die Industrie zur Verfügung stehen.

Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.(DIL)
Prof. Dr. E. H. Reimerdes/Dr. K. Franke
Prof.-von-Klitzing-Str. 7, 49610 Quakenbrück
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