18. Juli 2003
Seit April 2003 wird von einem Forschungsverbund an Strategien zur Senkung des Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln gearbeitet. Arbeitstitel und Zielstellung des über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) beantragten Vorhabens (Förderkennzeichen: AiF/FEI-FV 108 Z BG) ist die Entwicklung von neuen Prozesstechniken zur Vermeidung des Acrylamid-Gehaltes in Lebensmitteln.
Für die Bearbeitung wurden durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit (BMWA) Fördermittel in Höhe von 1,6 Mio € bereitgestellt. Es ist damit finanziell gesehen das größte jemals vom BMWA bewilligte Forschungsvorhaben der industriellen Gemeinschaftsforschung.
Ein Forschungsverbund von 5 Forschungsinstituten und Universitäten hat sich gemeinsam mit Praxispartnern aus Industrie, Industrieverbänden und Wissenschaftlern zu einem Netzwerk unter Koordinierung des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) und des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) zusammengeschlossen.
An dem Forschungsvorhaben sind die folgenden Institutionen beteiligt:
Die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garching (Herr Prof. Schieberle, Herr Dr. Köhler); das Institut für Lebensmittel - und Umweltforschung e.V. (ILU) in Bergholz-Rehbrücke (Herr Dipl.-Ing. Kretschmer, Frau Dr. Tietz); die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF) in Detmold (Herr Prof. Dr. Lindhauer, Dr. Haase); das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) in Quakenbrück (Herr Prof. Reimerdes, Herr Dr. Franke) und die Universität Kaiserslautern, Fachrichtung Lebensmittelchemie / Umwelttoxikologie, (Herr Prof. Eisenbrand, Herr Dr. Baum).
Im Bearbeitungszeitraum April 2003 bis März 2005 werden systematische Untersuchungen zur Aufklärung des Bildungsmechanismus von Acrylamid in stärkereichen Lebensmitteln und zur Toxikologie von Acrylamid und Glycidamid erfolgen (DFA Garching, Universität Kaiserslautern).
Von besonderer Praxisrelevanz sind die Aufgabenstellungen zur Minimierung des Acrylamidgehaltes in kohlenhydratreichen Getreidelebensmitteln (ILU Bergholz-Rehbrücke) und in Kartoffelerzeugnissen (BAGKF Detmold). Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück untersucht die Bedeutung und den Einfluss des Frittierfettes und der Frittieranlagenkonzeption auf die Bildung von Acrylamid in frittierten Produkten.
Welche Ergebnisse erwarten die Wissenschaftler, Technologen und
Industriepartner von dem zweijährigen Forschungsvorhaben?
Toxikologische Studien sollen zeigen, welche biologischen
Wirkungen Acrylamid im menschlichen Körper hervorruft. In Humanblut sollen daher die Dosis- Wirkungs- Abhängigkeit sowie die Induktion von
Schäden am Erbgut erfasst werden.
Die Aufklärung der Bildungsmechanismen und Folgereaktionen von Acrylamid in Lebensmitteln bildet die Grundlage zur Verfahrensentwicklung und Prozessoptimierung bei der Getreide- und Kartoffelverarbeitung, der Herstellung von Nährmitteln, Backwaren und Snackartikeln.
Wissenschaftlich fundierte Kenntnisse sollen Produktveränderungen in Bezug
auf die Rohstoff- und Zutatenauswahl, die Formgebung und Morphologie von
erhitzen Lebensmitteln ermöglichen.
So werden für die Industrie, das verarbeitende Gewerbe und die Zubereitung
im Haushalt Handlungsempfehlungen erarbeitet, die eine acrylamidarme Herstellung
erhitzter Lebensmittel erlauben.
Bei der industriellen Herstellung werden insbesondere die zielgerichtete
Beeinflussung von Energieeintrag und Temperatur-Zeit-Feuchtigkeitsprofilen zur
Reduzierung der Acrylamidgehalte in thermisch behandelten Erzeugnissen
beitragen.
Weitere Informationen sowie erste Arbeitsergebnisse sind ab August auf der home page des Institutes für Lebensmittel- und Umweltforschung www.ilu-ev.de zugänglich.
ILU Institut für Lebensmittel- und
Umweltforschung e.V
Arthur-Scheunert-Allee 40/41
14558 Bergholz-Rehbrücke
Ansprechpartner: Dr. Uta Tietz
Tel.: 03 32 00/89-270
Fax: 03 32 00/89-220
e-mail: office@ilu-ev.de